Gaziantep Mutfağı... ( Tatlılar )

[Guest DOĞRU YOL]

BAKLAVA ŞÖBİYET

Malzeme :

1 kg. sert buğday unu

3 yumurta

10 gr. tuz

50 gr. nişasta

1 kg. sade yağ

500 gr. antepfıstığı içi

500 gr. süt

50 gr. irmik

750 gr. şeker

350 gr. su

Tarifi :

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla yoğrulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur.

Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr) el ile yassılaştırılır. Tekrar hafif nişasta serpilerek üst üste konur.(6-12 adet arası). Ve bu hamurlar açılır. Hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru inceltilir. Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca elle nişasta serpilerek hamur üst üste getirilir. Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır. Hamur eni 60 boyu 120-140 cm. kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarılır. İçinden en pürüzsüz olan iki tanesi yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir. Tepsiye ince bir kat yağ sürülür. Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklava ile iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsiye dökülüp bıçak ile iyice yayılır.

Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir. Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarına yağ atılır. Kenarları düzeltilir. Keskin dilim bıçağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerinde gezdirilir ve fırına verilir. Fırın 230-260 derecede olmalıdır. Fırında baklavalar sürekli yer değiştirerek sürekli çevrilir. Baklava 4-5 dk. sonra hazır olur. Daha sonra dilim halinde kesilen yerlerin arası bıçak ile açılır. Ateş üzerinde 2-3 dk. tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır. Kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır hale gelir. Kaymağın hazırlanması; 500 gr. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik yavaş yavaş boşaltılır ve devamlı karıştırılıp soğumaya bırakılır.

[Guest DOĞRU YOL]

DOLAMA

Malzeme :

1 kg. sert buğday unu

3 yumurta

10 gr. tuz

100 gr. nişasta

700 gr. sade yağ

1250 gr. antepfıstığı içi

500 gr. şeker

3 çay bardağı su

Tarifi :

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta tuz ile çırpılarak 1 çay bardağı su ilave edilir ve unla yoğrulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Yoğrulan hamur kol kalınlığında 70'er gramlık parçalar halinde kesilir. Bu hamurlar yan çevrilerek üzerine nişasta serpilir ve avuç içiyle bastırılarak yoğrulur. Bu hamurlar merdane ile tabak şeklinde açılarak üstüne ve altına nişasta serpilir. Sonra bu hamurlardan 10 tanesi üst üste konarak baklava oklavası ile tepsi büyüklüğünde açılır. Bunların arasına nişasta atılır ve her biri 70 gramlık hamur rulo şeklinde üst üste sarılır ve kumaş topu haline gelen bu grup elle ovalanır.

Yufkalar arsına nişasta konarak üst üste sağılır. Bu işlem 3 kez yapıldıktan sonra tezgaha yatırılır. Her 70 gr.lık hamur 200*120 cm halinde olmalıdır. Bu yufkalar 20*30 cm. ebatlarında kesilir. Kesilen her iki kat hamurun arasına iç fıstık serpilir. Bu parçalar oklavalara sarılır ve oklavada çıkarılır. Altı yağlanmış tepsiye kenardan başlayarak dizilir. Üzerine 600 gr. civarında eritilmiş sade yağ eşit olarak gezdirilir ve tepsi düşük ısıda fırına sürülür. Tepsi devamlı çevrilerek 25-30 dk. pişirilir. Fırından çıkan dolamaya sıcak kıvamdan 4 çorba kepçesi kadar dökülür ve düz bir zeminde 30 dk. soğumaya bırakılır. Dolama servise hazırdır.

Kıvamın Hazırlanması; 500 gr. toz şeker ve 2,5 bardak su 103 derece ısıya gelinceye kadar kaynatılır.

[Guest DOĞRU YOL]

BURMA KADAYIF

Malzeme :

1 kg. çiğ burma kadayıf

1 kg. toz şeker

500 gr. antepfıstığı içi

600 gr. sade yağ

½ litre su

Tarifi :

Çiğ burma kadayıf uzun bir tezgahın üzerine serilir. Kenarları düzeltilerek içerisine fıstık içi konur ve bir taraftan sarılmaya başlanır. İnce uzun şekildeki kadayıf yağlanmış tepsiye ortadan başlanarak burma şeklinde dizilir. Daha sonra sade yağ eritilerek dökülür. Tepsi düşük ateşli fırında kızarana kadar (20 dk.) pişirilir.

Pişirilen kadayıfın yağı süzülür ve başka bir tepsiye ters çevrilerek konur. Süzülen yağ tekrar kadayıfa dökülerek hafif kızarıncaya kadar (10 dk.) pişirilir ve kalan yağ yeniden süzülür. Sıcak halde şerbeti üzerine dökülür. Kadayıf şerbetlendikten sonra 5 dk. kısık ateşte pişirilir ve servise sunulur.

Kıvamın Hazırlanması;1 kg. toz şeker ve yarım litre su yüksek ateşte kaynatılır.

[Guest DOĞRU YOL]

FISTIKLI KADAYIF

Malzeme :

1 kg. çiğ tel kadayıf

200 gr. antep fıstığı içi

250 gr. sade yağ

1,5 kg. şeker

70 gr. su

Tarifi :

Kadayıflar tel tel kırılır. Kadayıfların yarısı 150 gr yağ ile yağlanmış tepsini içine yayılar iyice bastırılır. Kadayıfın üzerine fıstık serpiştirilir, kalan kadayıflar fıstığın üzerini örtecek şekilde tepsiye konur. Kadayıflar aynı büyüklükteki bir tepsi ile bastırılarak sıkıştırılır. Tepsi fırına konur ve kadayıfın üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Üstü pişirilen kadayıfın başka bir tepsi ile tersi çevrilir ve kenarlarına 50 gr. yağ damlatılır ve tekrar fırına sürülür. Kadayıfın her iki tarafı piştikten sonra sıcak olarak şerbeti konur ve servis yapılır.

Şerbetin hazırlanması;

1,5 kg. şeker ve 750 gr. su kaynayıncaya kadar pişirilir.Kaynara çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirilr ve şerbet hazırlanmış olur.

[Guest DOĞRU YOL]

KATMER

Malzeme :

Hamur için;150 gr. un

1 çay bardağı su

1 çay bardağı tuz

İçi için;2 yemek kaşığı şeker

2 yemek kaşığı çekilmiş antepfıstığı

100 gr. süt kaymağı

Tarifi :

Hamur malzemeleri birbirine karıştırıldıktan sonra yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilir.Biraz ayçiçek yağıyla ve bir saat dinlendirilir. Hamuru açmak için yumak el ile ezilir ve merdane ile açılır.

Elle havada çevrilerek açılır; kağıt inceliğine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilir. Açılan hamura iç malzemeleri konarak tekrar dört köşesinden katlanır. Tepsiye konarak fırına sürülür.10-15 dk. fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Katmer servise hazırdır.

[Guest DOĞRU YOL]

ŞAM TATLISI

Malzeme :

½ bardak un

½ bardak irmik

½ bardak şeker

½ bardak sıvı yağ

½ bardak yoğurt

3 adet yumurta

1 adet vanilya

1 adet kabartma tozu

Kıvam için; 2 bardak şeker

2 bardak su-Yarım limonsuyu

Tarifi :

Bir çukur kap içinde malzemelerin hepsi konur ve iyice karıştırılır. Bu karışım yağlanmış tepsiye boşaltılarak önceden iyice ısıtılmış fırına sürülür. Kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine önceden hazırlanmış kıvam dökülür.

Kıvamın Hazırlanması; 2 bardak su, 2 bardak şeker ve limonun suyu kıvam haline gelinceye kadar kaynatılır.

[Guest DOĞRU YOL]

KROKAN

Malzeme :

1 kg. antepfıstığı içi

650 gr. şeker

50 gr. bal

300 gr. çikolata

Yeterince su

Tarifi :

Bir miktar suyun içerisinde şeker eritilip bal ilave edilerek karıştırılır. Bu karışıma Antep fıstığı içi katılarak tahta kaşık ile sakız kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Yağlanmış mermer üzerine karışım boşaltılır ve merdane ile düzleştirilir. Bıçakla istenilen şekil verilir. Daha sonra bunlar çikolataya batırılarak tavaya dizilir. Üzerindeki çikolatalar kuruyunca yenilebilir.

[Guest DOĞRU YOL]

NİŞE HELVASI

Malzeme :

2 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı şeker

1,5 su bardağı tereyağı

Çekilmiş ceviz içi

(Fıstık yada fındık da olabilir.)

Tarifi :

Ocağın üzerinde, orta ateşte nişasta, şeker ve su karıştıra karıştıra, katı hale gelinceye kadar bir miktar pişirilir. Sonra 1 su bardağı tereyağının yarısı bu karışıma ilave edilir. Bir süre daha karıştırılmaya devam edilir. Kısık ateşte helvanın ağzı yarım kapatılır. Helva top top olmuşsa kıvama gelmiş demektir. Kalan tereyağı da ilave edilir. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine çekilmiş ceviz içi serpilir ve servise sunulur.

[Guest DOĞRU YOL]

KURABİYE

Malzeme :

450 gr. margarin

450 gr. toz şeker

600 gr. un

400 gr. ince irmik

50 gr. antepfıstığı

Tarifi :

Önce yağla şeker derin bir kapta köpük haline gelene kadar iyice yoğrulur, un ve irmik az az ilave edilerek hamur yoğrulur. Hazırlanan hamur tezgahta daire şeklinde kıvrılır.

Birleşim yerlerine birer tane fıstık konulur ve yağlanmış tepsiye dizilir. Tepsiler orta hararetli fırında kurabiyelerin üzeri beyaz kalacak şekilde pişirilir.

[Guest DOĞRU YOL]

AŞURE

Malzeme :

1 su bardağı dövme

2 su bardağı aşurelik buğday

1 su bardağı kuru bakla

3 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı loğlaz

4 su bardağı pekmez

1 su bardağı nohut

4 çorba kaşığı kuş üzümü

2 kahve fincanı çekirdeksiz kuru üzüm

3 kahve fincanı badem

3 kahve fincanı ceviz iç

3 su bardağı şeker-

3 çay kaşığı tarçın-

1 su bardağı gül suyu

1,5 bardak su-

Çekilmiş antepfıstığı, susam

Tarifi :

Akşamdan ıslatılan nohut, fasulye ve loğlaz ile dövme, bakla, aşurelik buğday pişirilerek bir tencereye boşaltılır. Badem, üzüm, kuş üzümü, kuru incir, toz şeker, tarçın, gül suyu ve pekmez ilave edilip tüm malzemeler kıvama gelinceye kadar pişirilir. Pişirilen aşure kaselere konup üzerine çekilmiş ceviz, fıstık ve susam konularak sıcak olarak servis yapılır.

[Guest DOĞRU YOL]

SÜTLAÇ

Malzeme :

1 kg. süt

1 kahve fincanı pirinç

1 su bardağı su

1 su bardağı şeker

İsteğe göre tarçın

Tarifi :

Pirinçler ayıklanıp yıkanır. 1 kilo süte 1 bardak su ile şeker katılır. Pirinçler yumuşayıp süt koyulaşıncaya kadar pişirilir (yaklaşık 1 saat). Hazırlanan sütlaç küçük kaselere konur, üzeri tarçınla süslenip soğuması için bekletilir. Sütlaç soğuk olarak servise sunulur.

[Guest DOĞRU YOL]

ZERDE

Malzeme :

6 su bardağı su

½ su bardağı pirinç

2 su bardağı şeker

İstenirse bir miktar portakal

yada Limon kabuğu

Tarifi :

Önce pirinç ayıklanıp yıkanır ve bir tencerede suyla açılıncaya kadar pişirilir. Sonra rendelenmiş portakal yada limon kabuğu ile şekeri ilave edilerek koyulaşıncaya kadar pişirilir. Pişen zerde kaselere konarak üzeri fıstıkla süslenir. Soğuyunca servis yapılır.

[Guest DOĞRU YOL]

ANTEP FISTIĞI TATLISI

Malzeme :

8 kahve fincanı ,ince çekilmiş

koyu yeşil antep fıstığı,

2 kahve fincanı toz şeker,

1 kahve fincanı tereyağı veya margarin

2 kahve fincanı un,7 yumurta,1 tutam tuz

3 bardak toz şeker

Şurubu için:2,5 bardak su,

3 yemek kaşığı limon suyu,

Süs için;100 gr. irice kıyılmış antepfıstığı

Tarifi :

Önce yumurtaların sarıları ile akları ayrılır. Sarıları 2 kahve fincanı toz şekerle, şeker eriyip yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Yumurta akları da bir tutam tuzla çırpılarak kar yapılır. (Kaseyi ters çevirdiğimiz zaman dökülmüyorsa olmuş demektir). Çekilmiş antepfıstığı ile un karıştırılarak çırpılmış yumurta sarıları katılır.

Sonra kar köpüğü azar azar yedirilerek karıştırılır. İçi yağlanmış 25 cm. çapında küçük bir tepsi yada cam kaba boşaltılır. Orta ısıdaki fırında 20-25 dakika pişirilir. Tatlı pişince,baklava dilimi gibi kesilerek şurubu dökülür. Servis tabağına alınarak arzuya göre süslenir.

NOT: Şurup soğuk, tatlı sıcak olmalıdır.

[Guest DOĞRU YOL]

PEYNİRLİ İRMİK HELVASI

Malzeme :

500 gr. irmik,

1 kg. şeker,

500 gr. anteppeyniri

250 gr. sade yağ,

Tarçın(1 yemek kaşığı),

Yeteri kadar su

Tarifi :

Sade yağ eritilir. Üzerine irmik dökülerek irmik tane tane oluncaya kadar yaklaşık 15 dk. kavrulur. Başka bir kapta şeker eriyinceye kadar suda kaynatılır ve irmiğin üzerine dökülür. Kaynamaya başlayınca demlenmeye bırakılır. Suyunu iyice çektikten sonra ocak kapatılır ve üzerine dilimlenmiş peynir konur. Servis tabağına alındıktan sonra önce fıstık sonra tarçın ekilerek servis yapılır.