Sivas Mutfağı...

[Guest DOĞRU YOL]

TURŞU MIHLAMASI KAVURMASI

Bu yemek pancarın saplarından yapılan turşudan (ki buna pezuk turşusu denir.) yapılır. Sonbaharda pancarın dalları ince ince ayrılıp (sıpırtılıp) haşlanır ve küplere turşusu vurulur. Bu Sivas’ta en fazla yapılan turşu olup yemeklerin ve pilavların yanında yenildiği gibi mıhlaması da yapılır. Yıkanan turşu ince ince doğranır; yağı, kıyması, doğranmış soğanı ve tuzu koyulup kavrulur. Mıhlama sahanına alınır, sahanın büyüklüğüne göre üç veya dört yumurta kırılır.

[Guest DOĞRU YOL]

ALT ÜST BÖREĞİ

Bir adı da Köylü Böreği’dir. Ters çevrilerek, diğer yüzünün de kızartılarak hazırlandığından bu adı almıştır. Su ile yapılır. İsteyen birazda süt katabilir. Tuza da atılıp yumuşakça yoğrulan hamurdan dört yumak alınır. Her yumak ince açılıp üzeri yağlanır. Sac katmeri yapar gibi, bohça şeklinde veya yufkayı kendi üstüne dökerek döndürülür. Fırın katmeri yapar gibi, yağlı bir yumak oluşturulur. Yumakların hepsi bu şeklide yağlandıktan sonra, ikişer ikişer üst üste konulur ve ayrı ayrı açılıp tepsiye yayılır. Arasına ufalanmış peynir ve maydanozda koyulup pişirilir. Günümüzde fırınlarda pişirildiği için alt üst etmeye gerek yoktur. Eskiden kızartılış şekliyle adlanan bu börek, köylerde de yapılır. Hatta Yıldızeli’nin Kargın Köyü, bu böreği ile ün kazanmıştır. Böreğin arasına çökelek koyulduğu da olur. Haşlanmış patates veya kıyma ile yapanlarda vardır.

[Guest DOĞRU YOL]

YUFKA BÖREĞİ

Kadayıf hamuru gibi yoğrulup açıldıktan sonra sacda pişirilen yufkalar 8 cm çapında bir silindir olacak şekilde katlanır ve bastırılarak iri baklava dilimleri gibi kesilir. Parçalar 8 cm. boyutunda eşkenar dörtgen şeklinde olur, kurutulur. Özel sepetlerine konulup kaldırılır. Tatlısı yapılacağı zaman bu parçalar suya batırılarak ıslatılır. Bir temiz bez arasına dizilip bekletilir, yani tavlandırılır. Yumurta herlesi denilen un-yumurta, su ve çok az da tuzdan hazırlanmış karışıma batırılır ve kızartılır. Kızaran parçalar soğuk kestirmeye atılır. Buradan tabaklara alınıp üzerine dövülmüş ceviz ekilir. Çabuk hazırlanan lezzetli ve pratik bir tatlıdır, ani misafir geldiği zaman hemen yapılabilir.

[Guest DOĞRU YOL]

TEL BÖREĞİ

Suyu ve tuzu atılıp yoğrulan hamur, ufak yumaklar halinde açılır. Sonra yağlanmış tepsiye yayılır, üzeri tekrar yağlanır. Arasına peynir ve maydanozda konur. Kat kat olduğu ve dilimlenince tel tel olduğu için adına Tel Böreği denir.

[Guest DOĞRU YOL]

YARIMCA BÖREK

Su ve tuz ile yoğrulan hamur, ufak ufak yumaklar haline getirilir. 13-14 cm çapında açılır ve arasına peynirli maydanoz koyulup D harfi olacak şekilde kendi üzerine kapatılır. Kapatma işi bir sahan kapağı ile de kesilip yapılabilir. Bu işlerin bitiminde kızgın yağa atıp kızartılır. Genellikle arasına peynir veya çökelek koyulsa da kıyma veya patatesle de yapılabilir.

[Guest DOĞRU YOL]

CILBIR

Kaynamakta olan suya önce tuz atılır, sonra da kırılan yumurtalar bu suyun içine aktarılır. Yumurtalar çabucak pişer. Suyu süzülüp üzerine özelenmiş yoğurt ve kırmızı biber ekilen tere yağda konulduktan sonra sofraya getirilir. Eskiden evlerde cılbır hazırlamak için özel sahan olurdu. Bunların kırılan yumurtaların konulması için çukurları da bulunurdu. Bu cılbır sahanında beş, altı çukur olabilirdi.

[Guest DOĞRU YOL]

KELLE TATLISI

Tatlıya, tepsi içinde bütün olarak sofraya geldiği, bütünlük arzettiği için kelle denilmiştir. Kesildiği zaman dışı baklava, içi kadayıfa benzer şekilde, fındık, ceviz, üzüm vb. görünüşüyle gerçekten, çok değişik olan bu tatlı, lezzet olarak da her türlü övgüye şayandır. Eskiden Zara’ya gelen "ağır misafirlere", yapılan özel bir tatlıdır ve diğer davet yemekleri ile ikram edilir. Tanıtılması ve unutulmaması gereken bu orijinal tatlı şöyle hazırlanır . Malzemesi: (İçi için) 10 adet yumurta sarısı, aldığı kadar buğday unu, 250 gr fındık içi, 150 gr badem, 150 gr ceviz, 200 gr Besni/parmak üzümü, 200 gr çekirdeksiz üzüm, 50 gr kuş üzümü, iki tatlı kaşığı toz tarçını yarımşar çay kaşığı karanfil, kimyon ve zencefil (toz olarak), çeyrek çay kaşığı yeni bahar.

(Baklava hamuru için)

1 su bardağı süt,

1 su bardağı su,

yarım su bardağı zeytinyağı,

2 adet yumurta,

aldığı kadar un,

500 gr tereyağı.

(Şerbet için)

5 su bardağı toz şeker,

2 litre su,

1 çay kaşığı limon tuzu.

Hazırlanışı :

On yumurtanın sarısı, çok az tuz ile, aldığı kadar un konularak, erişte hamuru yoğurulur. Yumak alınır, oklava ile açılır, ince şeritler halinde, kıyılır. Kıyılmış parçalar, kadayıftan kalın, erişteden ise ince olmalıdır. Bu kıyılan hamur bol suda, yapışmaması için bir kaşık sıvı yağ ve çok az tuz konularak haşlanır, süzülür. Tereyağ eritilir, kızdırılır, haşlanmış bu malzeme, hafif ateşte tutularak, bol yağ ile yağlanır. Daha önceden, kavrulmuş fındık, badem ve ceviz, Besni üzümü ve ölçüde verilen diğer baharat katılarak hepsi yağlanmış malzemeyle karıştırılır. Ayrı bir yerde reçel kıvamında koyu bir şerbet hazırlanır ve bu harç içine atılarak 5-7 dakika ateşte tutulur. Böylece kellenin içi (harç) hazırlanmış olur. Baklava hamuru için; yukarda verilen ölçülerle yoğrulan hamur on iki yumak alınır, nişasta kullanılarak ince açılır. Dibi derin bir tencere, tuzu alınmış tereyağ ile yağlanarak, 11 adet yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştirilir. Daha önce hazırlanmış harç içine konur. On ikinci yufka üzerine örtülür ki buna duvak denir. Tencerenin kenarlarındaki fazla yufkalar kesilir, tencerenin üzerine yağ ekilerek 200 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Eskiden fırın olmadığından tencerenin kapağı kapatılır, etrafına hamur yapıştırılarak mangalda, kıvılcım ateşinde pişirilirmiş. Pişme işleminden sonra, tencere ters çevrilerek, yayvan bir kaba alınır ve üzerine artan şerbet dökülür ve servise hazır hale getirilir.

[Guest DOĞRU YOL]

SARIĞI BURMA

“Bayramlarda yapılırsa da daha çok özel gün yemeklerinde (buna yemek görme de derler.) yapılabilen bir tatlımızdır. Adı, başa sarılan sarığa benzetilmek suretiyle verilmişse de lezzeti, görünümü ve nefaseti ile, başımızın üzerinde her zaman yeri vardır. Yapılması için su (iki tek) tuz ve un ile biraz da süt konulup börek hamuru gibi yoğrulur. Çok büyük olmayan yumaklar ince ince açılır ve hafifçe çeksin (kurusun) diye yayılır. Sonra yufkaların üzerine dövülmüş ceviz ekilir ve yufka kendi üzerinde , kırıştırılmak suretiyle daire şeklinde adeta uzun bir şerit yapılarak ve sininin ortasından başlayarak , sarık sarar gibi dolanır. Eritilmiş, hekiri ve tuzu ayırılmış sade yağ bunun üzerinde bolca gezdirilir. Kızgın fırında pembeleşinceye kadar kızartılır. İkisi aynı ılıklıkta veya biri sıcak biri soğuk olarak kestirmesi ekilir. Sarığı burma güzel yapılırsa baklavayı aratmaz, neredeyse ondan da üstün olur.

[Guest DOĞRU YOL]

HAMAYLI TATLISI

Elli sene kadar önce, yeni geline kocası “ Hamaylı tatlısı “ yapmasını söylemiş. Bu adı ilk defa duyan gelin, şöyle bir duraklamış. Bütün tatlıları bildiği halde bunu bilmiyormuş. Kocasına sormaya utanmış. Eltisine sormuş . O da, dilber dudağı yapmak için kesilen kare kare baklava yufkalarının arasına, koyu yapılmış muhallebi ile döğülmüş ceviz konularak yapılır demiş. Eskiden bilindiği halde günümüzde pek yaygın olmayan “ Hamaylı tatlısı” nın artık unutulduğunu bu hatıra göstermektedir.

[Guest DOĞRU YOL]

UN HELVASI

Helva denilince akla gelen, en çok yaygın olan tatlı, şüphesiz un helvasıdır. Helva, helva tavası denilen büyükçe tavalarda pişirilir. Sade yağ eritilir, köpüğü, hekir denilen dibindeki tuzlu kısmı ayrıldıktan sonra, unu konulur ve tahta kaşıkla karıştırılır. Yağının ve unun kararını yapan kimse bilir. Un rahat bir şekilde karıştırılacak kadar konur. Rengi koyulaşmaya başlar, öyle ki yağı da kendini bırakır, biraz cıvır ve tahta kaşığın sırtına alınan az bir karışım, hala kaynamaya devam ediyorsa “miyanesi olmuştur” denilip şekeri konur. Önce süt “Su da olabilir. Süt ile yapılan helva bir başka güzel, yumuşak olur) ve hemen arkasından şekeri konularak karıştırmaya devam edilir. Sütünü, şekerini iyice karıştırdıktan sonra ateşten çekilir ve tavada yassıltılıp kaşıkla alınarak tabaklara (eskiden helva sahanlarına) konur. Üzerine şeker tozu denilen döğülmüş şeker (pudra şekeri) ve döğülmüş fındık ekilip sofraya getirilir. Kimileri soğuk helvayı severse de, yemek zamanından önce pişen helva soğumaması için kalın bir örtüye sarılır. Helvayı yeni pişmiş ve çok sıcakken yemek isteyenlere, bilhassa çocuklara, “sıcak helva yiyen bir gelinin öldüğü” öğüt kabilinden anlatılır: “ Helva pişiren gelinin biri, daha sıcakken tadına bakmak için ağzına bir lokma helva almış. Tam o sırada kaynatası içeri girmiş. Gelin yaptığı işten utanmış olacak ki, helvayı sıcak sıcak yutmuş ve o anda ölmüş” derler. Rafine şekerin pek az olduğu devirlerde son elli sene önceye kadar helvayı tatlandırmak için şeker yerine pekmez veya bal konulmuştur. Köylerimizde hala pekmezle helva yapılmaktadır.

[Guest DOĞRU YOL]

HASUDA

(pirinç unu, bamya ve etle yapılan bir yemeğin Arapça adıdır.) Daha çok eski devirlerin ve günlerin hafif bir tatlısı olan ve Sivas’ta adına “hasuda” denilen bu yiyecek şöyle hazırlanır: Yeteri kadar un çok az tuz ve şeker (şekeri az olur, helva gibi tatlı olmaz) tava gibi geniş bir kapta su ile karıştıra karıştıra pişirilir. Kaynayıp göz göz olunca, fıkırdamaya başlar. İşte o zaman ateşten indirilip, yine genişçe bir sahana konur. Üzerine kaşıkla nakışlar yapılır. Daha sonra da taze yağ kızdırılıp ekilir. Çocukların sulu helva dedikleri bu tatlı, yaşlıların da çok sevdiği bir yiyecektir. Eskiden şeker yerine sulandırılmış pekmez de konulurdu. Aynı zamanda onun yerini nişastanın aldığı da olurdu. Hasuda fazla yapılmamakla beraber şu sözleri hatırda kaldı:

Rast gelmezse adamın işi Hasuda yerken kırılır dişi

[Guest DOĞRU YOL]

İNCİR DOLMASI ( Tatlısı )

İncirlerin sapları kesilip içleri aralanarak oyulur. Ceviz içi dövülüp şekerle karıştırıldıktan sonra incirlerin içine doldurulur. Az su ile hafif ateşte pişirilir. Arzu edenler üzerine erimiş tereyağı döküp sofraya getirirler. İnciri süt içinde pişirmek suretiyle yapılan bir tatlı daha vardır. Bunun da üzerine dövülmüş ceviz ve tereyağı ekilir.

[burgazkartal 0]

elıne sağlık doğru yol bende sıvaslıyım yemeklerımız çok güzeldır pestukan çorbasını da çok severım......

[Can Sengul 149]

Tşkler çoğunu ben bilmiyorum da annem biliyor:)

[Guest DOĞRU YOL]

Tşkler çoğunu ben bilmiyorum da annem biliyor:)

Sayın can bey

Belki birgün üye buluşması piknik toplantılarında annenizin o güzel pamuk ellerinden sivasın güzel tatlarını yemek bizlere de nasip olur nedersiniz ?

Annenize selamlar.....